Činjenica je da se ranije ljudi nisu toliko opterećivali sa pojedinim namirnicama kao sad i da su za neke izraze zaslužni kako razne vrste medija, tako i poznate ličnosti koje sve više stavljaju akcenat na njih. Gluten, bezglutenska ishrana, celijakija, gluten free..
Sećam se kad sam ja prvi put čula za Gluten. Nisam imala pojma o čemu se priča.
Naravno, dosta se počelo voditi računa o zdravlju i drugačijem shvatanju istog, a neke ljude su zdravstveni problemi primorali da se okrenu istraživanju o glutenu.
Gluten (od latinskog Gluten, lepak) је kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž i ječam. U ovsu se ne pojavljuje prirodno, ali pošto se ovas često uzgaja odmah pored pšenice i industrijski prerađuje u istim postrojenjima kao pšenica, gotovo uvek je kontaminiran ovim proteinom. Kukuruz i pirinač ne sadrže gluten.
Gluten daje testu elastičnost, pomaže podizanje testa i formiranje oblika. Koristi se u kozmetici, u šamponima za kosu, i ostalim dermatološkim preparatima. Ljudi netolerantni na gluten, treba da obrate pažnju i na ove proizvode, jer gluten ovako dospeva na prste, a s prstiju dalje u crevni trakt.
Širom sveta, gluten je popularan izvor proteina, posebno u vegeterijanskim i sličnim dijetama sa niskim sadržajem proteina.
Gluten se izdvaja iz testa mešanjem brašna, pri čemu on gradi elastične aglomerate – testo i kasnije ispiranjem skroba. Povećanjem elastičnosti glutena menja se tekstura hleba i peciva. Dodatnim prečišćavanjem glutena dobijaju se gumastiji proizvodi (pizza), dok manja prerada daje nežne proizvode (peciva). Elastičnost glutena u brašnu se meri industrijski pomoću farinografa i to pekarima daje jedinicu kvaliteta za različite tipove brašna.
Često se koristi kao imitacija mesa. U vegeterijanskoj ishrani obezbeđuje zamenu za protein neophodan u ishrani.
Gluten, a posebno pšenični gluten se često koristi u veštačkim mesima koja treba da podsećaju na teletinu, piletinu, pačetinu, ribu i svinjetinu. Kuvanjem u bujonu, gluten upija neke od prisutnih fluida, (uključujući i ukus) i postaje čvrst. Veliki broj proizvoda koji inače ne sadrže gluten proizvode se u istim postrojenjima u kojima se proizvode i pšenični proizvodi. Usled kros-kontaminacije ti proizvodi mogu da sadrže gluten u tragovima.
Ovakvi proizvodi sa prikrivenim glutenom predstavljaju problem za ljude netolerantne na gluten i one sa celijakijom.
Neki koji boluju od celijakije podnose ovas u malim količinama, tj. male količine ne izazivaju inflamatorne reakcije.
Celijakija – preosetljivost na gluten
Gluten je važan jer izaziva reakciju kod ljudi koji boluju od celijakije – genetički uzrokovane preosetljivosti na ovaj protein. Osnova lečenja celijakije je dijeta, tj. poseban režim ishrane bez glutena.
Celijakija je ranije smatrana relativno retkim poremećajem. Najnovija istraživanja pokazuju da je učestalost celijakije mnogo veća i javlja se kod 1% u opštoj populaciji. Odnosno, u Evropi jedna osoba na svakih 130-300 ima celijakiju.
Mnogi oboleli ne znaju da su bolesni, a ako se bolest ne leči mogu nastati ozbiljni zdravstveni problemi.
Više o celijakiji, bezglutenskoj ishrani pročitajte u članku Celijakija – bolest novog doba.
Vaše Kockice
Slike izvor:
Photo by Wesual Click on Unsplash
Photo by Nadya Spetnitskaya on Unsplash